‘Alles doen om je gasten in de watten te leggen’

10 oktober 2022 | Skills 20 jaar

Sommige mensen weten als kind al wat ze willen worden. Mijn liefde voor de horeca begon toen ik nog in Spanje woonde, waar mijn oma een restaurant had. Ik was daar heel vaak te vinden en daarom startte ik met een horeca-opleiding toen ik op m’n twaalfde met mijn moeder en broertje naar Nederland kwam. Op school in Eindhoven was ik altijd als eerste in de klas, als laatste weg en had ik ook nog talloze vragen voor de docent. Destijds was ik al heel fanatiek.

Klassieke technieken

Vakwedstrijden waren dus echt iets voor mij. Op ROC Eindhoven organiseerden ze voorrondes die ik gelijk won. Via een regionale wedstrijd bereikte ik de finale en werd ik uiteindelijk Nederlands kampioen. Zodoende mocht ik mee naar het WK in Sankt Gallen voor het onderdeel koken! In die tijd werkte ik bij Restaurant Parkheuvel in Rotterdam, het eerste restaurant in Nederland met drie Michelin sterren. De opdrachten op het WK, onder meer een terrine met vis, voerde ik uit met de vrij klassieke technieken en de smaken die ik bij Parkheuvel had geleerd. Ik werd zesde, maar de ervaringen waren prachtig, want je doet geweldig veel ervaring en teamspirit op. Als Nederlanders vormden we een hechte ploeg en als één van ons op het podium kwam, waren we reuze trots op wat we als team hadden bereikt.

Naar de top

Wie de top wil halen, moet daar veel voor over hebben, besefte ik via het WK. Dus deed ik eerst ervaring op bij de beste restaurants in binnen- en buitenland, onder meer bij een driesterren restaurant in Spanje en De Librije van Jonnie en Thérèse Boer in Zwolle. Daar ging ik in drie jaar tijd van sous-chef naar sommelier. Intussen droomde ik van een eigen restaurant en werkte ik al die jaren zowel in de keuken als in de bediening om nog meer ervaring op te doen. Vervolgens was het 2012 en opende ik mijn eerste restaurant, Zarzo, in Eindhoven. Al snel volgde een Michelin ster, maar er is geen leerboek waarin staat hoe je zo’n ster kunt behalen.

Wat ik wel wist, is dat je in de gastronomie alles moet doen om je gasten in de watten te leggen. In alle opzichten hoort het top te zijn. Voor onze gerechten heb ik smaken uit mijn Spaanse jeugd vertaald naar hedendaagse gerechten die mijn gasten waarderen. Ik werk veel met verse producten, waarbij alleen het beste van het beste goed genoeg is. Het gaat om een totaalbeleving; voortdurende aandacht voor de gasten, een mooie wijnkaart en prachtig glaswerk spelen een belangrijke rol. Goed personeel is dan onontbeerlijk, daarom leiden we regelmatig leerlingen op. Zo ben ik immers zelf ook begonnen. Met dank onder meer aan vakwedstrijden.

Adrian Zarzo Habraken, Eindhoven
WorldSkills 2003 Sankt Gallen (Zwitserland). Zesde plaats bij Koken
Eigenaar van Restaurant Zarzo, Restaurant Zuid by Zarzo en Bodega by Zarzo, alle drie in Eindhoven

Connect:

Laatste nieuws

Best of Excellence Award 2024 genomineerden

Nog meer goed nieuws voor 10 Skills Heroes goudenmedaillewinnaars! Op maandag 13 mei 2024 reikt WorldSkills Netherlands de Best of Excellence Award uit tijdens het Dit is mbo Ambassadeursgala 2024. De tien Skills Heroes-kampioenen met de hoogste scores in hun...

Videos

Nieuwsbrief