La dolce vita, spaghetti al ragù, prosciutto, tagliata di manzo, tiramisu, espresso, vino, de Italianen weten het lekkere leven te waarderen. Maar afwijken van hun ‘klassieke keuken’ en andere culinaire hoogtepunten zoeken is voor hen een ding. In de grote steden vind je dat wel, maar in ‘the middle of nowhere’ ergens in het Italiaanse binnenland? Of toch? In dit bijzondere ‘Ik vertrek’- verhaal gaat het over lef, passie, skills, een stukje eigenwijsheid, liefde voor gastronomie én doorzettingsvermogen van twee jonge mensen die in Italië hun droom waarmaken.
Maar eerst terug naar oktober 2017. In een grote beurshal in Abu Dhabi werkt een jonge Nederlandse chef-kok in opleiding aan zijn gerechten. Geconcentreerd net zoals 47 andere koks, want er staat een wereldkampioenschap op het spel tijdens de WorldSkills. Zijn naam is Jason de Haan die in het voorjaar Nederlands vakkampioen geworden is bij Skills Heroes, de vakwedstrijden voor het mbo. De druk en de concurrentie zijn groot. Na vier dagen op de top van je kunnen werken wordt het geen medaille. Wel een prachtige leerervaring!
Haarspeldbocht
September 2021. Bijna vier jaar later staat Jason in zijn eigen restaurant Trattoria il Borgo geconcentreerd de laatste hand te leggen aan de desserts. Enkele uren eerder reden we in de beboste heuvels van het noorden van Piemonte op zoek naar de bewuste trattoria. “Let goed op de naambordjes”, zei Jason vooraf tegen ons. Even boven Ivrea, in het buurtschap van Chiaverano, staat in een haarspeldbocht van een zijweg van de SP419 het naambordje. Met de auto duiken we een bosweggetje in. Smal, kronkelig en aan het eind zien we na een paar honderd meter het restaurant liggen.
Zijn vriendin Jesty Macewan verwelkomt ons in het Nederlands op het terras. Ze was toch Italiaans? Nou, deels want haar moeder is van Sardinië en haar vader komt uit Canada. Ze neemt ons mee naar de keuken waar Jason bezig is. Omdat we vroeg zijn heeft hij tijd om met ons te praten. Jason: “Door mijn Skills-avontuur met Team Netherlands en nog enkele andere internationale wedstrijden kreeg ik de smaak te pakken voor een buitenlandervaring.” Maar eerst de mbo-opleiding en topklas bij ROC van Amsterdam afronden was zijn devies.
Buitenland
Dat deed hij met verve en tijdens een vakantie in Italië ontmoette hij zijn vriendin Jesty. Zij had al horeca-ervaring met het runnen van een B&B en een lunchroom. Jason werkte toen bij restaurant ’t Nonnetje (2 Michelinsterren). Jesty ging met hem mee naar Nederland en gedurende twee jaar leefden en werkten ze samen. Onder meer bij restaurant De Zeeuw in Jason’s woonplaats Haarlem. “Een geweldige tijd waar we veel geleerd hebben, maar het begon wel te kriebelen”, zegt Jason. Jesty vult hem aan: “Ja, en ik kan niet ontkennen dat mijn moederland mij begon te ‘roepen’!”
Na wikken en wegen besloten ze de knoop door te hakken en wilden ze in Italië in de horeca werken. Jason: “Ik sprak de taal echter nog niet en het was moeilijk werk te vinden. We leven dan ergens eind 2018. Eigenlijk gaven we de hoop al op, toen een vriend ons tipte op restaurant Trattoria il Borgo. De eigenaren wilden na 30 jaar stoppen en zochten mensen die het wilden overnemen”. Dus werd het vliegtuig gepakt, vlogen ze naar Turijn, spraken de eigenaren en bekeken de locatie.
“Het was direct een match en toen zijn we het avontuur aangegaan. Dat betekende het pand en restaurant met inboedel huren, want als je A zegt moet je ook B zeggen”, aldus Jason. Eindelijk konden Jason en Jesty hun droom verwezenlijken en Jason zijn eigen filosofie in praktijk brengen. “Ik ben wel wat eigenwijs en wil datgene wat ik geleerd heb op mijn manier in praktijk brengen. Mogelijk heb ik dat van mijn Duitse moeder, ook om meer internationaal te kijken als ik kook”. Als hij dit zegt tovert hij een glimlach op zijn gezicht.
Iets anders
Jason’s filosofie komt er op neer dat hij de Italianen met zijn kookkunsten echt iets anders wil laten beleven. Jason: “Niet de ‘standaard’ Italiaanse keuken, maar een ‘nouvelle cuisine’ die je ook in de grote steden ziet. We willen culinaire combinaties vanuit de hele wereld naar deze regio en dit dorpje brengen. Dat is juist de uitdaging die we aangaan en we zijn niet bang om lef te tonen!”
Dit merken we als we gaan eten. De fingerfood vooraf is al een creatie op zich. Minutieus, smaakvol en zeer verfijnd opgemaakt. Tegelijk is er de gastvrijheid en uitleg van gastvrouw Jesty, die de tijd neemt om in het Nederlands alle gangen uit te leggen en wijnsuggesties uit de regio te geven. Je ziet en proeft direct dat Jason’s stijl een combinatie is van unieke smaken en technieken uit de hele wereld. Iets dat je alleen in de meeste toprestaurants aantreft die een of meer Michelinsterren hebben. Zoet, zuur, fris, hartig, umami, alles komt subliem opgemaakt in het gerecht voor.
Nederlands
“Mijn Nederlandse afkomst probeer ik niet te verloochenen. Daarom dat ik typische Hollandse ingrediënten in de gerechten verwerk. Ik ben er ook niet vies van om mij te laten inspireren door de Aziatische keuken.” Dit merken we als we de ‘finishing touch’ bij de gerechten proeven en gerstrisotto en zoete aardappelpoffertjes zien. Of bij het dessert waar ‘gespeeld’ is met de Granny Smith-appel. Deze is als sorbetijs verwerkt en ligt nog eens verrassend en compleet nagemaakt op een koekje van Hollandse speculaas op het bord. Waar proef je dit in Italië?
De vraag komt op of ze succes hebben als we ongeveer 20 personen op het terras tellen die er eten. “Nou”, zegt Jesty, “gemiddeld hebben we 15 tot 20 personen op een avond en we zijn 5 dagen open. Binnen in het restaurant is plaats voor 50 mensen, maar het is nu nog mooi weer en de avonden zijn warm. Vanwege Covid-19, het feit dat we samen de trattoria runnen en geen personeel hebben is dit wel de max.”
Ja, maar wat vinden de Italianen er zelf van? Jason komt hiervoor even uit z’n keuken. “We zijn in juli 2019 geopend en de vaste gasten wilden typisch Italiaans. Dat was echter voor ons niet aan de orde en we wilden geen concessies doen aan onze filosofie. Gelukkig wisten de jongeren ons snel te vinden. Maar toen ging alles op slot door Covid-19. We hebben het uiteindelijk wel gered. Nu zijn we vanaf dit voorjaar weer open en de jongere generatie komt van heinde en verre bij ons eten. Voor een culinaire sensatie hoeven ze niet meer naar Turijn!”
Beste beoordeeld
Dat Trattoria il Borgo een sensatie is, zien we ook op Google en Tripadvisor waar het restaurant als beste in de hele regio beoordeeld staat. Zo zijn Nederlandse skills in een Italiaanse omgeving terecht gekomen en telt er kooktalent en passie. “Met dank aan de mensen van ROC van Amsterdam, WorldSkills Netherlands en alle restaurants waar ik in Nederland gewerkt heb. Datgene wat ik daar geleerd heb breng ik hier in de praktijk. Daar ben ik trots op”, aldus Jason. “En heel gelukkig”, voegt zijn vriendin toe.
Zo aan het eind van de avond kunnen we niet anders concluderen, dan dat Jason en Jesty van Trattoria il Borgo alle lof verdienen. Sterker nog: het is een Michelin-ster waardig en dat zeggen we ook! Zo besluiten wij ons bezoek en na hen heel hartelijk voor alles te hebben bedankt rijden we, een culinaire ervaring rijker, de Italiaanse nacht in.
Meer weten: www.trattoriailborgo.it
Auteur: Twan Stemkens